近期，贵州省食品药品监督管理局组织对市场上销售的肉制品进行监督抽检，根据食品安全国家标准，经检测个别项目不合格，其产品即判定不合格产品。具体情况公告如下：
一、总体情况
本次监督抽检肉制品222批次，其中220批次合格，2批次不合格。
二、处置措施
对抽检中发现的不合格产品，贵州省食品药品监督管理局已责成辖区食品药品监管部门按照《中华人民共和国食品安全法》相关规定，采取下架、召回、立案调查等措施，查明不合格食品的批次、数量和原因，制定整改措施，防控食品安全风险。
特此公告。
附件：1.本次检验项目
2.部分不合格项目小知识
3.监督抽检不合格产品信息
4.监督抽检产品合格信息
2018年5月17日
附1：
本次检验项目
一、抽检品种
肉制品
二、抽检依据
调理肉制品抽检依据是《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB2762-2017）、《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）》的通知（整顿办函〔2011〕1号）等标准及产品明示标准和指标的要求。
腌腊肉制品抽检依据是《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB2762-2017）、《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）》的通知（整顿办函〔2011〕1号）、腌《腊肉制品卫生标准》（GB 2730-2005）等标准及产品明示标准和指标的要求。
酱卤肉制品抽检依据是《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB2762-2017）、《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）》的通知（整顿办函〔2011〕1号）、关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》的通知（食品整治办〔2008〕3号）、《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726-2016）、《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB29921-2013）等标准及产品明示标准和指标的要求。
熏烧烤肉制品抽检依据是《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB2762-2017）、《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）》的通知（整顿办函〔2011〕1号）、《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726-2016）、《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB29921-2013）等标准及产品明示标准和指标的要求。
熟肉干制品抽检依据是《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB2762-2017）、《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）》的通知（整顿办函〔2011〕1号）、《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726-2016）、《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB29921-2013）等标准及产品明示标准和指标的要求。
三、检验项目
调理肉制品抽检项目包括脱氢乙酸及其钠盐(又名脱氢醋酸及其钠盐)(以脱氢乙酸计)、铅(以Pb计)、镉(以Cd计)、铬(以Cr计)、总砷(以As计)、N-二甲基亚硝胺、氯霉素等项目。
腌腊肉制品抽检项目包括铅(以Pb计)、镉(以Cd计)、铬(以Cr计)、总砷(以As计)、N-二甲基亚硝胺、亚硝酸盐、苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)、山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)、脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)、丁基羟基茴香醚(BHA)(以油脂中的含量计)、二丁基羟基甲苯(BHT)(以油脂中的含量计)、特丁基对苯二酚(TBHQ)(以油脂中的含量计)、胭脂红、氯霉素、三甲胺氮、过氧化值(以脂肪计)等项目。
酱卤肉制品抽检项目包括铅（以Pb计）、镉（以Cd计）、铬（以Cr计）、总砷（以As计）、N-二甲基亚硝胺、亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、胭脂红、酸性橙II、氯霉素、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7、商业无菌等项目。
熏烧烤肉制品抽检项目包括铅、镉、铬、总砷、N-二甲基亚硝胺、亚硝酸盐、苯甲酸、山梨酸、胭脂红、氯霉素、菌落总数（限预包装产品）、大肠菌群（限预包装产品）、沙门氏菌（限预包装产品）、金黄色葡萄球菌（限预包装产品）、单核细胞增生李斯特氏菌（限预包装产品）、大肠埃希氏菌O157:H7（限牛肉预包装产品）等项目。
熟肉干制品抽检项目包括铅（以Pb计）、镉（以Cd计）、铬（以Cr计）、总砷（以As计）、N-二甲基亚硝胺、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、胭脂红、氯霉素、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7等项目。
附2：
部分不合格项目的小知识
1、菌落总数
菌落总数就是指在一定条件下每克(每毫升)检测样品所生长出来的细菌菌落的总数，是判定食品被细菌污染程度重要依据。菌落总数和致病菌有本质区别，菌落总数包括致病菌和有益菌，对人体有损害的主要是其中的致病菌。菌落总数超标将会加速食品的腐败变质，破坏食品的营养成分。同时，菌落总数超标也意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率。造成不合格的原因可能是生产企业生产工艺缺陷、生产过程不规范，或保存条件不符合要求等。
2、亚硝酸盐
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物，外观及滋味都与食盐相似，在工业、建筑业中广为使用。因可与肉品中的肌红素结合而更稳定，对保持肉制品香味稳定性有显著效果，以及抑止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。所以常在肉类制品加工中被允许作为添加剂限量使用。国家食品安全标准对不同的食品中亚硝酸盐含量有具体规定，食品所含亚硝酸盐如果超过了国家标准限量，会对人体的健康产生威胁和危害。吸收过量亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，令到血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成蓝色，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。造成不合格的原因可能是生产企业在食品加工中超量添加，或生产工艺缺陷、保存条件不当等导致食物中的硝酸盐被还原为亚硝酸盐。